Tigre
qui pleure

Comment s'organiser

Le plat est simple, mais tout arrive à la fin en même temps. Voici l'ordre qui évite de courir.

Les ingrédients

Toutes les quantités sont calculées pour la quantité de viande choisie ci-dessus, et se retrouvent détaillées dans chaque étape. Cochez au fur et à mesure que vous sortez les ingrédients : c'est la meilleure façon de ne rien oublier. « c. à soupe » = cuillère à soupe (15 ml), « c. à café » = cuillère à café (5 ml), rases.

Le matériel

Un grand plat ou un sac congélation pour la marinade, une poêle sans revêtement épais (fonte ou acier idéalement) ou un barbecue, une petite poêle pour le riz, un mortier ou un moulin à café, un bon couteau, une planche, une pince pour retourner la viande. Un thermomètre de cuisson est un vrai plus pour un débutant : il retire tout le stress de la cuisson.

Les étapes

1. Faire mariner la viande

   5 minutes, puis 1 heure au frigo

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • de faux-filet
   • de sauce soja claire
   • de sauce d'huître
   • de sauce poisson
   • de sucre de palme ou de cassonade
   • de poivre noir moulu

   • Dans un plat, versez la sauce soja, la sauce d'huître, la sauce poisson, le sucre et le poivre. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit à peu près fondu.
   • Posez les pièces de faux-filet dedans et retournez-les pour bien les enrober. Avec les doigts, frottez la marinade sur toute la surface.
   • Couvrez (film ou assiette) et mettez au frigo 1 heure. 30 minutes suffisent si vous êtes pressé ; au-delà de 4 heures, la viande devient trop salée.

   Lancer 1 h

   60:00

2. Griller le riz et le réduire en poudre

   10 minutes, pendant que la viande marine

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • de riz thaï cru, ou la même quantité de poudre de riz grillé du commerce

   Si vous avez de la poudre toute prête, passez-la simplement 1 à 2 minutes dans une poêle chaude à sec pour raviver son parfum, puis écrasez-la au mortier si elle est encore en grains. Sautez le reste de cette étape.

   • Versez le riz thaï cru dans une petite poêle sans matière grasse. Feu moyen.
   • Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois. Au début rien ne se passe, puis les grains deviennent blancs opaques, puis dorés, puis couleur caramel clair. Ça sent le pop-corn et la noisette : c'est le signe que c'est prêt, au bout de 8 à 10 minutes environ.
   • Versez aussitôt dans une assiette (la poêle chaude continuerait de les cuire) et laissez refroidir 5 minutes.
   • Écrasez au mortier ou mixez quelques secondes au moulin à café. On veut une poudre grossière, comme du sable, pas une farine. Séparez-la en deux tas égaux : un pour la sauce, un pour la fin.

   Attention : si des grains deviennent noirs, c'est brûlé et amer. Recommencez, ça ne coûte que deux cuillères de riz.

   Lancer 9 min

   09:00

   

3. Préparer la sauce jaew

   10 minutes

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • de sauce poisson
   • de jus de citron vert (environ citrons verts)
   • de sucre de palme ou de cassonade
   • d'eau
   • de piment séché en poudre ou en flocons (commencez par la moitié)
   • échalote
   • de coriandre, avec quelques feuilles de menthe ou de ciboule
   • de poudre de riz grillé (la moitié préparée à l'étape 2)

   • Pressez les citrons verts. Épluchez l'échalote et coupez-la en tranches très fines. Lavez, séchez et hachez grossièrement la coriandre et la menthe.
   • Dans un bol, mettez le sucre, la sauce poisson, le jus de citron et l'eau. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous (le sucre de palme se dissout mieux si vous l'écrasez d'abord à la fourchette).
   • Ajoutez le piment, l'échalote, les herbes et la première moitié de la poudre de riz grillé.
   • Goûtez du bout d'une cuillère. La sauce doit être d'abord acide, puis salée, puis piquante, avec juste une pointe de sucré. Trop acide : un peu de sucre. Trop salée : un peu de citron ou d'eau. Pas assez de caractère : un filet de sauce poisson.

   

4. Cuire le riz d'accompagnement

   25 minutes, dont 15 sans rien faire

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • de riz thaï
   • d'eau froide
   • Une pincée de sel

   • Mettez le riz dans une passoire et rincez-le sous l'eau froide en remuant avec la main, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire (3 rinçages environ).
   • Mettez-le dans une casserole avec l'eau froide et le sel. Portez à ébullition à feu vif.
   • Dès que ça bout, baissez au plus doux, couvrez et ne soulevez plus le couvercle pendant 12 minutes.
   • Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes toujours couvert. Égrenez à la fourchette avant de servir.

   Lancer 12 min

   12:00

5. Sortir la viande du frigo

   20 minutes avant la cuisson

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • Du papier absorbant. Aucun ingrédient à ajouter.

   • Une viande froide cuit mal : l'extérieur brûle avant que le cœur ne tiédisse. Laissez-la sur le plan de travail 20 minutes.
   • Juste avant de cuire, essuyez-la avec du papier absorbant. Une viande humide bout au lieu de griller et ne prend pas de belle croûte.
   • Si la bande de gras est épaisse, faites 2 ou 3 petites entailles dedans tous les 3 cm. Sans ça, elle se rétracte à la cuisson et le steak se recroqueville.

   Lancer 20 min

   20:00

6. Saisir la viande

   6 à 8 minutes par fournée

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • d'huile neutre ou de macadamia (pas d'huile d'olive)

   Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des pièces, pas du poids total. Si toute la viande ne tient pas dans la poêle sans que les morceaux se touchent, cuisez en deux fois, avec la moitié de l'huile à chaque fois.

   • À la poêle : faites chauffer la poêle à sec à feu vif pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Ajoutez l'huile, puis posez les steaks. Ça doit grésiller fort tout de suite. Aérez la cuisine, ça fume.
   • Au barbecue : attendez que les braises soient rouges et couvertes de cendre grise, sans flammes. Huilez légèrement la viande plutôt que la grille.
   • Ne touchez plus à la viande pendant 3 minutes : c'est ce qui crée la croûte. Retournez avec une pince (jamais une fourchette, qui perce la viande et fait couler le jus).
   • Cuisez l'autre face 3 minutes. Pour la bande de gras, tenez chaque pièce debout sur le côté gras 30 secondes à la fin.
   • Vérifiez la cuisson avec le tableau plus bas. Pour ce plat, on vise saignant à rosé.

   Lancer 3 min

   03:00

   

7. Laisser reposer

   5 minutes, obligatoire

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • Une feuille d'aluminium. Aucun ingrédient à ajouter.

   • Posez la viande sur une planche, couvrez-la d'une feuille d'aluminium sans serrer.
   • Pendant ce temps, les jus se redistribuent dans la viande. Si vous tranchez tout de suite, ils finissent sur la planche et la viande est sèche.
   • La température à cœur monte encore de 2 à 3 °C pendant le repos : c'est normal et prévu.

   Lancer 5 min

   05:00

8. Trancher et servir

   5 minutes

   Ce qu'il vous faut pour cette étape

   • de poudre de riz grillé (la seconde moitié)
   • Quelques feuilles de coriandre et de menthe
   • La sauce jaew, le riz cuit et les crudités

   • Regardez la viande : on voit de fines lignes parallèles, ce sont les fibres. Tranchez perpendiculairement à ces lignes, en tranches de 5 mm à 1 cm. C'est ce qui rend la viande tendre en bouche.
   • Tenez le couteau un peu penché pour obtenir des tranches plus larges.
   • Disposez les tranches sur un plat, saupoudrez du reste de poudre de riz grillé et de quelques herbes.
   • Servez avec la sauce dans des petits bols, le riz et les crudités. Chacun trempe sa tranche dans la sauce.

   

Savoir où en est la cuisson

Le plus fiable est un thermomètre planté au cœur de la pièce, par le côté. Retirez la viande du feu 2 à 3 °C avant la température visée : elle finit de monter pendant le repos.

Le faux-filet est tendre mais peu gras : au-delà d'« à point », il devient vite sec. Pour ce plat, mieux vaut un peu moins cuit que trop.

Les erreurs à éviter

Une poêle pas assez chaude. La viande grise, rend de l'eau et ne dore pas. Attendez vraiment que la poêle fume.

Trop de viande dans la poêle. Si les pièces se touchent, la température chute. Cuisez en deux fois si besoin.

Trancher dans le sens des fibres. Même une viande bien cuite devient caoutchouteuse.

Sauter le repos. Cinq minutes font toute la différence.

Tout le piment d'un coup. Le piment thaï est puissant. Ajoutez-le petit à petit en goûtant.

Les mots de la recette

Saisir

Cuire à feu très vif pour dorer l'extérieur rapidement et former une croûte savoureuse.

À sec

Dans une poêle sans huile ni beurre.

Contre les fibres

En coupant perpendiculairement aux lignes visibles dans la viande, pour des tranches tendres.

Repos

Temps d'attente après la cuisson pour que les jus se répartissent dans la viande.

Khao khua

Le nom thaï et lao de la poudre de riz grillé, qui donne son goût toasté au plat.

Jaew

La sauce d'accompagnement typique de l'Isan et du Laos, à base de piment, citron vert et sauce poisson.

Pourquoi « tigre qui pleure » ?

En thaï, le plat s'appelle suea rong hai. Deux histoires circulent : la graisse de la viande qui « pleure » en gouttes sur les braises, ou une sauce si pimentée qu'elle ferait pleurer un tigre. Les deux se défendent. On le trouve aussi sur la carte de nombreux restaurants thaïs en France :